Se stai pensando a cosa mangiare a Matera, non puoi assolutamente perderti il protagonista indiscusso della tavola materana: il Pane di Matera. Riconosciuto con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), questo pane è un vero simbolo della città, essenziale nella vita e nell’alimentazione della popolazione materana.
Pane di Matera
Preparato con semola rimacinata di grano duro di alta qualità, acqua, sale e lievito madre, il Pane di Matera ha una crosta spessa e croccante. La forma più famosa è quella a cornetto, ma lo si può trovare anche nella forma a panella, alta e invitante. L’ingrediente segreto che conferisce al pane di Matera il suo caratteristico sapore è il lievito madre, che non solo aggiunge profondità al gusto, ma favorisce anche la leggerezza e la digeribilità del prodotto grazie alla formazione di bolle d’aria durante la lievitazione.
In passato, durante la preparazione del pane, le donne praticavano tre tagli sulla superficie, non solo per agevolare la cottura, ma anche come forma di benedizione, riproducendo il segno della Croce. Una volta pronto, veniva marchiato con timbri in legno incisi con le iniziali della famiglia o altri simboli distintivi, prima di essere portati al forno a legna di quartiere per la cottura. Il pane così cotto veniva poi restituito alle famiglie, riconoscibile grazie al marchio impresso sulla sua superficie. Oltre al pane, la cucina materana vanta anche una deliziosa focaccia, farcita con i migliori salumi e formaggi locali.
Versatilità in cucina e ricette tradizionali
Il Pane di Matera è perfetto per essere gustato da solo o accompagnato da altre pietanze. Una delizia è la Fedda Rossa, una bruschetta fatta con pane abbrustolito, strofinato con aglio e condito con olio, sale e pomodorini. Questo piatto, originario della tradizione contadina, è un’eccellente rappresentazione dei sapori autentici di Matera. Il Pane di Matera è l’ingrediente principale di piatti tipici come la Cialledda Materana, una gustosa insalata di pane raffermo, pomodori, cipolla e origano.
Pezzente della montagna materana
Il pezzente della montagna materana è un salume dalle radici antiche, perfetto da gustare con il pane di Matera appena sfornato o con la focaccia locale. Il termine “pezzente” richiama l’antica pratica contadina di non sprecare nessuna parte del maiale. Le parti meno nobili venivano utilizzate per preparare questa salsiccia, arricchita con peperone crusco o piccante, finocchio selvatico, aglio fresco e sale. Il tutto veniva amalgamato a mano, un processo che richiedeva precisione e forza.
Oggi, il pezzente si gusta a fette, accostato al pane casereccio, ma in passato era utilizzato anche per insaporire sughi di pasta o piatti di verdure.
Crapiata Materana
La crapiata, zuppa di legumi tipica della tradizione culinaria materana, ha radici molto antiche. Originariamente legata alle usanze contadine e alla celebrazione del raccolto, questa ricetta richiama lo spirito di comunità e la solidarietà tra i lavoratori campestri e i residenti dei Sassi.
Durante la festa del raccolto, che si svolgeva il 1° agosto, le donne portavano una manciata di grano e legumi avanzati, che venivano cotti in un grande pentolone per essere condivisi con tutti. Questo gesto simboleggiava l’importanza della collaborazione e dell’aiuto reciproco, fondamentali per garantire la prosperità della comunità agricola. I legumi utilizzati per preparare la crapiata dovevano essere secchi, provenienti dall’anno precedente, poiché si credeva che il seme del passato alimentasse il raccolto futuro.
La ricetta originale prevede pochi e semplici ingredienti: sale, olio, vecchi legumi avanzati e patate novelle.
Pignata o “Cutturidd”
La Pignata è un piatto tipico di Matera che prevede la cottura lenta della carne di pecora insieme a una selezione di verdure e aromi. La carne di pecora viene stratificata con patate, cipolle, sedano, pomodori e salame o soppressata, creando così un piatto ricco e succulento dal sapore deciso e intenso.
Questo piatto è tradizionalmente preparato durante il periodo di carnevale, insieme ad altre specialità come il sanguinaccio e le frittelle di maiale fritte. La preparazione della Cutturidd è un processo unico: la carne di pecora viene disposta all’interno di una “vasca” di argilla insieme alle verdure aromatiche. Il tutto viene sigillato con un impasto di pizza o pane, che durante la cottura lievita e assume la forma caratteristica di un cappello di fungo.
Il nome del piatto deriva dal metodo di cottura che avviene in una pentola in terracotta chiamata appunto “Pignata”.
I dolci materani
Le tette delle monache
Le tette delle monache sono un dolce composto da un sottile pan di spagna farcito con una morbida crema e spolverato con zucchero a velo, disponibili in una varietà di gusti tra cui classico, alla crema di nocciola, limone, pistacchio e con crema chantilly. La ricetta originale di Altamura le definisce “Tette delle Monache”, ma in altre parti della Puglia sono conosciute come “Sise” o “Sospiri”.
Le strazzate materane
Le strazzet sono dei biscotti alle mandorle, tipici della tradizione lucana, consumati principalmente durante il periodo natalizio. Caratterizzati da pochi e semplici ingredienti come farina, mandorle, zucchero e uova, derivano anch’essi dalla cucina contadina e, nonostante la loro semplicità, sono incredibilmente deliziosi. Le mandorle vengono tostate nel forno, sbucciate, tagliate a pezzetti e aggiunte all’impasto, che risulta morbido all’esterno e croccante all’interno.
Ristorante Quid a Matera
Se stai pianificando di visitare Matera, non perdere l’occasione di gustare un pranzo presso il Ristorante Quid. Situato nel cuore dei suggestivi Sassi di Matera, offre una cucina raffinata che promette un’esperienza sensoriale completa. Abbinamenti innovativi, menù raffinato, atmosfera incantevole e ricerca dell’eccellenza culinaria rendono questo ristorante una tappa imperdibile durante la tua visita a Matera.
