PAN COTTO "2020"

PICCIONE

RAPE

DOLCEZZA DELICATA

SANGUINACCIO

uovo, spugna di verdure campestri, patata affumicata, aglio nero, peperone crusco di Matera.

piccione francese, cioccolato, fegato di piccione, radice scorzanera, bon bon piccione

tagliolino alle rape, riccio di mare, pepe limone, rapa soffiata e crusco disidratato. 

pescatrice C.B.T., salsa caramello e peperone Crusco. 

cremoso al fondente, meringa, barbabietola, melograno.

Menù

Menù

Kit predefinito

MENÙ DEGUSTAZIONE

“MURGIA VEGETALE”

4 portate a vostra scelta dal “Menù Vegetale”

55

con abbinamento vini facoltativo

30

“RICORDI”

6 portate a vostra scelta dal “Menù Ricordi o Metamorfosi”

70

con abbinamento vini facoltativo

45

“METAMORFOSI”

8 portate a vostra scelta dal “Menù Ricordi o Metamorfosi”

85

con abbinamento vini facoltativo

60

È possibile richiedere altri menù degustazione a vostra scelta partendo da un minimo di quattro portate e con costi differenti. Data la complessità del menù, la scelta del Menù Degustazione si intende uguale per tutto il tavolo, a mano libera dello chef o a vostra scelta.

MENÙ VEGETALE

ANTIPASTI

MURGIA

spuma di fava, funghi cardoncelli, funghi porcini, vegetali disidratati, topinambur e granita alla mela verde. (9)

16

PAN COTTO "2020"

patata affumicata al melo, uovo 65°, pane aromatizzato all’aglio nero di Voghera, rape, cicorie, bietola e spugna di verdure. (1-3-12)

15

primi

CONTRASTO

riso acquerello, topinambur, patata viola disidratata, cacao e Pallone di Gravina (minino 2 persone). (7-9)

21

secondi

FAKE MANZO

barbabietola, soia, vincotto, salsa olandese, rafano, riduzione vegetale. (3-6-12)

15

Ordinando a la carte è richiesto un minimo di tre piatti per persona. Per prenotazioni superiori a quattro commensali è obbligatorio uno dei percorsi Degustazione.

MENÙ RICORDI

ANTIPASTI

TONNO VITELLATO

tonno, demi-glace di manzo, alici, foglie di cappero e tonno secco. (4-6-9-12)

18

COCKTAIL DI GAMBERO “2022”

gambero rosso, scarola, essenza di gambero, carapace disidratato. (2-128)

20

primi

ORIENTE “2020”

pasta all’uovo, ceci, tartufo, sgombro, funghi shitake, alga Kombu e tonno secco. (1-3-4-4-9-12)

19

CAPRIATA “2021”

pasta mista Rummo, capriata lucana, foie grass, demi-glace vegetale, pesto al basilico, peperone crusco e croccante gianduia (1-3-6-7-9-12)

17

secondi

DOLCEZZA DELICATA "2023"

pescatrice C.B.T., salsa caramello e peperone Crusco. (4-12)

17

AGNELLO “2022”

filetto di agnello, yogurt, albicocca fermentata, fondo bruno di agnello e liquirizia . (7-9-12)

21

GIRA ARROSTO “2024”

sovraccoscia di galetto ruspante, riduzione di pollo arrosto, crocconte al rosmarino, pepe limone, lime e timo . (1-6-9-12)

18

Ordinando a la carte è richiesto un minimo di tre piatti per persona. Per prenotazioni superiori a quattro persone sarà servito il Menù Degustazione e data la complessità del menù non sarà possibile scegliere a la carte.

MENÙ METAMORFOSI

ANTIPASTI

ANIMELLA E SCAMPO

animella di vitello e il suo fondo, scampo irlandese e tapioca. (2-9-12)

22

EQUINO

tartarre di cavallo, mirtillo, thè nero, porcini leofilizzati. (12)

19

MEDITERRANEO

pesce spada, uovo, bottarga di muggine e nocciola. (3-4-8-12)

20

primi

SAPORE DI MARE

riso acquerello, ostrica, borragine, caviale, burro salato della Normandia. (min. 2 persone). (4-7-9-12-14)

24

RAPE

tagliolino alle rape, riccio di mare, pepe limone, rapa soffiata e crusco disidratato. (1-3-4-7-12)

19

CACCIATORE

tortello al coniglio, olive nere, riduzione vegetale, lupino. (1-3-9-12-13)

18

secondi

OR...ATA

orata, ostriche, cozze e foglia d’oro. (4-14)

20

ASTICE

astice americanom nduja, mandorla, beurre blanc. (2-3-)

30

PICCIONE

piccione francese, cioccolato, fegato di piccione, radice scorzanera, bon bon piccione. (9-12)

25

Ordinando a la carte è richiesto un minimo di tre piatti per persona. Per prenotazioni superiori a quattro persone sarà servito il Menù Degustazione e data la complessità del menù non sarà possibile scegliere a la carte.

desserts

LA MIA TERRA

cremoso nocciola, crumble mandorla, crumble cacao, spugna pistacchio, germogli vegetali (1-3-7-8-12)

8

SANGUINACCIO

cremoso al fondente, meringa, barbabietola, melograno. (3-12)

8

PASSIONE

mousse passion fruit, crumble cacao, spugna cacao, gelato al latte e passion fruit, cioccolato areato (1-3-7-12)

8

CARAMELLO E POP CORN

ganache al caramello, torroncino di anacardi, pop corn caramellati (1-5-7-8-12)

8
Allergeni

Gli allergeni sono indicati in base all’allegato II del Reg. UE 1169/11.
1 GLUTINE, 2 CROSTACEI, 3 UOVA, 4 PESCE, 5 ARACHIDI, 6 SOIA, 7 LATTE, 8 FRUTTA A GUSCIO, 9 SEDANO, 10 SENAPE, 11 SESAMO, 12 ANIDRIDE SOLFOROSA, 13 LUPINI, 14 MOLLUSCHI

Per altre allergie e/o intolleranze non presenti in elenco, comunicarlo al personale in sala.

COPERTO 4€
ACQUA PANNA o SAN PELLEGRINO 3€

È possibile richiedere altri menù degustazione a vostra scelta partendo da un minimo di quattro portate e con costi differenti.
Data la complessità del menù, la scelta del Menù Degustazione si intende uguale per tutto il tavolo, a mano libera dello chef o a vostra scelta.